好好吃的-翡翠老麵饅頭
很多朋友問我關於用老麵做饅頭的問題,今天我就做這道翡翠老麵饅頭,做好後,哇哇哇~~,真的很好吃耶,中午做好後,吃一個,到了下午5點,我口中還有著饅頭的香甜滋味耶,棒吧!
 

所需時間

90 分鐘

食材 ( 10 人份

  • 中筋麵粉 700g
  • 酵母 7g
  • 30g
  • 沙拉油 15g
  • 老麵 300g
  • 菠菜汁 350g
 

作法

  • 1

    昨天晚上做的老麵,中筋麵粉200g,水110g,酵母2g,糖10g,揉到沒有麵粉後,放在室溫發酵,今天早上才跟新的麵糰一起搓揉。 昨天晚上做的老麵,中筋麵粉200g,水110g,酵母2g,糖10g,揉到沒有麵粉後,放在室溫發酵,今天早上才跟新的麵糰一起搓揉。

  • 2

    我用了三株的菠菜(葉跟莖)加入約500g的水,放入果汁機打成汁,過濾。 我用了三株的菠菜(葉跟莖)加入約500g的水,放入果汁機打成汁,過濾。

  • 3

    將所有材料放入盆中,攪拌均勻。 將所有材料放入盆中,攪拌均勻。

  • 4

    放至桌上搓揉成光滑麵糰,鬆弛3分鐘。 放至桌上搓揉成光滑麵糰,鬆弛3分鐘。

  • 5

    切約100g的劑子,我用秤子秤過,因為今天我要揉圓的,大小要差不多,這樣發酵時間才能一致。 切約100g的劑子,我用秤子秤過,因為今天我要揉圓的,大小要差不多,這樣發酵時間才能一致。

  • 6

    揉成圓形,放入蒸籠做第二次發酵。 揉成圓形,放入蒸籠做第二次發酵。

  • 7

    水滾後,中大火蒸15分鐘。 水滾後,中大火蒸15分鐘。

 
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小撇步

步驟一做出來的老麵是300多克,我都一起放入盆中搓揉,不用太計較這多出來的幾克,不然丟掉也很浪費喔。

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留言列表 (2)

發表留言
  • Chin Lee
  • 您好,您製作的饅頭蒸起來都飽滿,皮膚細滑,我嘗試製作,外觀都沒這麼漂亮平滑,是因為揉到三光的關係嗎? 因為我大致上都有混合均勻,就沒再揉了,但吃起來還不錯....外觀就是有些差強人意.....>__< ....

    有嘗試做這個食譜~~老麵饅頭喔! 但需要發到甚麼大小才是對的? 不太會看耶!!有聽說要發到兩倍大麵糰,但是還是看不出來耶!! 就亂亂發!! 亂亂吃!! 哈哈!!

    在網路上搜尋,有網友說老麵麵糰需要常溫發酵6~8小時後,再放進冷藏,還有的人說常溫發酵1小時就可以拿來用,時間差異範圍很大呢!! 所以想請問老麵麵糰的基本發酵的時間、大小的製作&判斷準則? 非常感恩 ^^






  • 您好:
    1.要饅頭蒸起來皮膚細滑,最重要的就是揉到表面光滑,但很多人做不到這點,因為需要些耐心才行,所以大部份的人都借助壓麵機,多壓幾次表面就很光滑,蒸出來的饅頭就很漂亮。
    2,老麵我都是前一個晚上做,夏天約在室溫放30分鐘左右,冬天約1~2個小時,再放入冰箱冷藏,要使用時的前一個小時拿出來讓它醒發,發好的老麵有很多孔洞,且散發出酒香味,就是簡易的老麵做法,複雜的老麵做法需要24小時,且手續繁瑣一般人是不會想操作的。
    3.常溫發酵一小時,這是所謂的二次攪拌法,類似老麵做法,當然口感一定不同,畢竟發酵時間不同,結果當然不同。

    隨意人生 於 2014/10/07 23:26 回覆

  • chin7600
  • 您好,感恩您對於老麵與炸酸菜包的回答,您真是非常專業,好清楚呢!! 但是還有些疑問想再請教您,真拍謝,問題很多呢!! ^^

    針對老麵饅頭揉好之後,要蒸之前(稱為第二次發酵是嗎?好像沒有第一次發酵對嗎? 也不需要醒一下??)

    要蒸之前的發酵,您提到要發到一小時,前天練習做的時候,大約發酵三十分鐘就感覺很大,就直接蒸了,想請問若是發酵若不夠會如何呢? 發酵過頭又會有甚麼變化呢? 在味道方面也有不同嗎??

    有網友只用老麵下去做饅頭,不再另外加酵母,這跟有加酵母差別在哪裡呢?? 口感會不同嗎??
    http://mypaper.pchome.com.tw/persiancat/post/1303636138 這是他的網址,因為媽媽腸胃脹氣得很厲 害,用老麵糰+酵母的這個方子已經4~5次,吃完都會脹氣得厲害,會一直排氣、拍背也會大量排氣,之前有位很會調理母親身體的醫生要媽媽早餐改吃純老麵的饅頭對身體很好,所以想做給媽媽吃,因此,想請問您是否知道這種純老麵方法的公克比例是多少? 做法跟您的老麵饅頭一樣對嗎?? 真不好意思,感恩您的協助 ^^

  • 您好 :
    1.要蒸之前叫第二次發酵沒錯。將麵粉跟其它食材揉成光滑狀,鬆弛三分鐘就是第一次發酵,很多食譜書或是食譜寫 第一次發酵要發到一倍大,那是西式麵包的做法拿到中式麵食來用,事實上是沒有必要,第一次發酵的目的是要讓麵糰變軟,可以讓我們擀長方形能擀開即可,發酵太久會產生很多氣孔,蒸出來的饅頭就不好看,結果相同卻花更多的時間,但結果反而更差,是不是很沒必要呢?
    2.這個食譜應該是春天時發的,當時溫度很低,第二次發酵才有可能要花一個小時,這個問題我在其他的部落格回答網友不下百次,要記得的是,第二次發酵的真正關鍵是溫度,不是時間,溫度愈高,時間愈短,溫度愈低,時間愈長,我其他部落格的網友是內陸的,在哈爾賓,溫度是零下42度,他第二次發酵6~8個小時,當然我教了他快速發酵法後,他也能在40分鐘完成。
    3.有網友直接用老麵做饅頭,說真的我還沒聽過,因為老麵是發酵過度的麵糰,老祖先就是因為捨不得把這麵糰丟掉才把它加入新的麵糰裡,結果反而出其的好,才有老麵這個名詞,所以直接用老麵做饅頭,真的好吃嗎?我不敢試,怕浪費食材。
    4.之前教的老麵是所謂的簡易版的,真正的老麵做法,是要花24小時做三次加麵粉,水的過程,所以有可能你晚上睡覺中途要起來攪麵糰才行,而且老麵要每天不斷的循環培養才行,今天拿500g的老麵,剩下的麵糰就必須重覆培養手續,365天不間斷,除非只想做一定的量,在2天內用完,要用到老麵時再花24小時重新培養,這樣是不是很不值得呢?市面上真正用老麵做的饅頭就屬山東饅頭,其它幾乎都不是加正宗老麵做的,太費時費事了,所以買山東饅頭給您媽媽試試,如果她不會脹氣,就代表真的有用,不然就是每個人的體質不同,不是老麵做的饅頭她就能接受喔。

    隨意人生 於 2014/10/09 19:26 回覆